Почему соус Ткемали считается неотъемлемой частью харчо?

Соус ткемали считается неотъемлемой частью харчо, потому что он придаёт блюду кисловато-острый вкус и характерный цвет. vk.com www.bolshoyvopros.ru

Разновидности соуса ткемали определяют варианты супа: p-syutkin.livejournal.com

• Соус из спелой алычи тёмно-красного цвета, в нём больше сладости, и именно он придаёт традиционному харчо насыщенный бордовый цвет. p-syutkin.livejournal.com
• Ткемали из недозрелой сливы получается зелёным, как и суп, в который его добавляют, а вкус у него более кислый и терпкий. p-syutkin.livejournal.com

Грузинские повара рекомендуют не заменять соус ткемали томатной пастой, так как помидоры тоже дают кислинку, но не такую, как требует канон. p-syutkin.livejournal.com