Соус ткемали считается неотъемлемой частью харчо, потому что он придаёт блюду кисловато-острый вкус и характерный цвет. 24

Разновидности соуса ткемали определяют варианты супа: 1

• Соус из спелой алычи тёмно-красного цвета, в нём больше сладости, и именно он придаёт традиционному харчо насыщенный бордовый цвет. 1
• Ткемали из недозрелой сливы получается зелёным, как и суп, в который его добавляют, а вкус у него более кислый и терпкий. 1

Грузинские повара рекомендуют не заменять соус ткемали томатной пастой, так как помидоры тоже дают кислинку, но не такую, как требует канон. 1