Почему сосиски могут становиться коричневыми при варке?

Сосиски могут становиться коричневыми при варке по нескольким причинам:

• Свертывание крови. www.bolshoyvopros.ru Если сосиски сделаны из мяса, то розоватый оттенок им придаёт кровь. www.bolshoyvopros.ru Под воздействием высокой температуры кровь сворачивается, меняя оттенок на более приглушённый, коричневатый. www.bolshoyvopros.ru
• Образование миохрома и гематина. meat-and-spices.com При варке мяса происходят денатурация белковой части миоглобина и окисление гема. meat-and-spices.com В результате мясо приобретает коричневато-серый цвет, который обусловлен образовавшимися при этом миохромом и гематином. meat-and-spices.com

Также характерный розовый цвет колбасных изделий, в том числе сосисок, может быть побочным эффектом использования нитритной соли. www.ixbt.com Когда нитрит натрия вступает в химическую реакцию с белками мяса, образуется соединение, придающее продукту оттенок — от нежно-розового до насыщенного красно-коричневого. www.ixbt.com