Сосиски могут становиться коричневыми при варке по нескольким причинам:

• Свертывание крови. 1 Если сосиски сделаны из мяса, то розоватый оттенок им придаёт кровь. 1 Под воздействием высокой температуры кровь сворачивается, меняя оттенок на более приглушённый, коричневатый. 1
• Образование миохрома и гематина. 2 При варке мяса происходят денатурация белковой части миоглобина и окисление гема. 2 В результате мясо приобретает коричневато-серый цвет, который обусловлен образовавшимися при этом миохромом и гематином. 2

Также характерный розовый цвет колбасных изделий, в том числе сосисок, может быть побочным эффектом использования нитритной соли. 3 Когда нитрит натрия вступает в химическую реакцию с белками мяса, образуется соединение, придающее продукту оттенок — от нежно-розового до насыщенного красно-коричневого. 3