Почему сорбет становится твердым и кристаллизованным при хранении?

Сорбет становится твёрдым и кристаллизованным при хранении из-за неправильного баланса между сахаром и водой. thekitchencommunity.org Слишком большое количество воды может привести к образованию твёрдого ледяного продукта. thekitchencommunity.org Избыток сахара, наоборот, делает сорбет слишком мягким. thekitchencommunity.org

Также на текстуру десерта влияет процесс замораживания. thekitchencommunity.org Чтобы предотвратить образование крупных кристаллов, замораживание должно происходить быстро. thekitchencommunity.org

На качество сорбета могут влиять и другие факторы, например:

• Состав ингредиентов. chef.ru Например, плохо просчитанный химический состав может привести к тому, что сорбет застынет кристалликами льда. chef.ru
• Наличие добавок. chef.ru thekitchencommunity.org Например, алкоголь препятствует заморозке, поэтому сорбеты на его основе хранятся меньше. chef.ru

Для предотвращения образования ледяных крупинок в сорбете часто используют стабилизаторы, например, вещества на основе водорослей, пектин или зерна каруба, которые впитывают влагу. chef.ru