Соль считается консервантом при засолке рыбы и икры, потому что она задерживает развитие микроорганизмов и даже уничтожает их, приостанавливая при этом ферментативное разложение и гниение. 3

Действие поваренной соли на микроорганизмы зависит от её содержания в среде и от вида микроорганизмов. 3 Небольшие концентрации поваренной соли (до 1%) увеличивают рост всех микроорганизмов, а более высокие концентрации стимулируют, ограничивают или подавляют их жизнедеятельность. 3

Кроме того, поваренная соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносолёных продуктах микроорганизмам доступно меньше кислорода, чем в слабосолёных. 1

Также, начиная с концентрации 2%, поваренная соль усиливает действие других консервантов. 1