Возможно, имелись в виду различия в свойствах сметаны и молока как загустителей для соусов.

Сметана подходит для загущения холодных соусов или кремов, так как в холодном виде имеет плотную структуру. 4 Сначала её расплавляют, а потом охлаждают — соус становится гуще. 4

Молоко можно загустить, если его вскипятить на плите: большая часть жидкости выпарится, и молоко будет нужной густоты и консистенции. 3

Таким образом, различие заключается в том, что сметана работает как загуститель в холодном виде, а молоко можно загустить путём испарения жидкости при нагревании.