Почему слоеное тесто в торте Наполеон должно оставаться холодным при сборке

Слоёное тесто в торте «Наполеон» должно оставаться холодным при сборке, потому что длительное охлаждение размягчает глютеновые связи, расслабляет тесто, поэтому его можно тонко раскатать и оно не сжимается. thecake-school.ru

Кроме того, холодное сливочное масло, не смешиваясь с мукой, создаёт слоёность теста. thecake-school.ru Когда оно растает в духовке, на его месте в тесте образуются пустоты, благодаря чему тесто получится слоистым и нежным. www.gastronom.ru

Также после сборки торт нужно охладить: коржи пропитаются, крем замёрзнет, и торт станет стабильнее. thecake-school.ru

Таким образом, сохранение холодной температуры теста позволяет получить более качественное и слоёное блюдо.