Сливочная помадка меняет цвет при варке из-за карамелизации сахара. 1

Во время нагрева сахар разлагается и приобретает коричневый оттенок. 1 Если это происходит на сильном огне, то цвет помадки быстро становится интенсивно коричневым. 1

Также на цвет помадки могут влиять другие факторы, например:

• Отсутствие патоки или пищевых кислот. 2 Помада, сваренная без этих компонентов, имеет бурый оттенок. 2
• Попадание брызг сиропа на стенки котла. 2 Брызги превращаются в кристаллы сахара и, попадая обратно в котёл, вызывают кристаллизацию сиропа. 2 Чтобы избежать этого, нужно смывать брызги мокрой кисточкой или марлей, намотанной на палочку. 2