Сливки промышленного производства не подходят для приготовления масла, потому что они гомогенизированы. 1 Жировые шарики в них изначально измельчены, чтобы сливки не расслаивались при хранении и взбивании. 1

Также ультрапастеризованные сливки не рекомендуется использовать для приготовления масла без специальных добавок. 5 При ультрапастеризации уничтожаются все бактерии, в том числе полезные, необходимые для образования сливочного масла. 5

Для приготовления масла лучше использовать свежие и холодные сливки, так как тёплые плохо взбиваются. 3

Если есть возможность, лучше выбирать проверенные цельные фермерские сливки. 1

Ещё одна причина, по которой сливки с высокой кислотностью не подходят для переработки на масло, — при пастеризации может произойти коагуляция белка, что вызовет перебои в работе пастеризаторов и сепараторов и ухудшит качество масла. 2