Несколько причин, по которым шоколад может потемнеть при растапливании:

• Истечение срока годности. 14 Молочный и белый шоколад может потемнеть или обесцветиться, если он старый и испорченный. 4 Тёмный шоколад может светлеть и терять свои насыщенные коричневые оттенки, если срок годности истёк. 4
• Частая переплавка. 2 После 3–4 раз растапливания и долгого застывания при комнатной температуре структура шоколада может меняться. 2 Особенно, если это было в сезон высокой влажности — например летом или осенью. 2 При растапливании и долгом застывании при комнатной температуре шоколад впитывает в себя частицы влаги из воздуха. 2

Чтобы избежать потемнения шоколада, рекомендуется растапливать его при температуре 40–55 °С и постоянно мешать массу для равномерного растапливания. 5