Несколько причин, по которым сдобное печенье может крошиться при нарезке:

• Излишнее количество дрожжей. 1 При слишком высоком поднятии тесто может сильно крошиться. 5
• Недостаток жиров. 15 Если в тесте мало жиров, оно быстро высыхает и, следовательно, легко крошится. 5
• Низкий уровень влажности. 5 Уже на этапе смешивания ингредиентов тесто должно собираться в единый влажный комок, а через некоторое время — превращаться в один плотный, чётко оформленный однородный шар. 5 Если уже сейчас тесто разваливается на кусочки, то и готовое печенье, вероятно, будет крошиться. 5
• Недостаток клейковины. 1 Чем ниже её процент, тем больше муки нужно добавить, чтобы склеить все компоненты и сформировать эластичный мякиш. 1 В итоге выпечка начинает крошиться. 1

Чтобы избежать проблемы, перед смешиванием муки с другими ингредиентами можно добавить к ней воды (примерно 1 ст. л. на 250 г муки) и оставить на несколько минут. 2 Это позволит хоть немного сформироваться глютену, и печенье не будет так крошиться. 2