Сахарная помадка может кристаллизоваться при хранении по нескольким причинам:

• Наличие нерастворённых частиц сахара. 2 Даже несколько кристалликов, оставшихся на стенках посуды, могут стать центрами кристаллизации. 1
• Неравномерный нагрев. 2 Горячие участки могут поджарить сироп, так что образуется корка со множеством центров формирования кристаллов, а более холодные — создать условия для их роста. 2
• Медленное остывание. 2 В горячем растворе кристаллам сложно формироваться: молекулы сахаров очень быстро перемещаются в нём во всех направлениях, постоянно сталкиваясь и отскакивая друг от друга. 2 По мере остывания сахара успокаиваются и начинают объединяться в кристаллы. 2

Чтобы предотвратить кристаллизацию, при приготовлении сахарной помадки важно использовать чистую посуду, равномерно растворять все ингредиенты и не перемешивать блюдо без надобности. 2