Сахар темнеет при приготовлении карамельного соуса из-за увеличения концентрации сахара при нагревании. 1 Происходит испарение воды, и концентрация сахара повышается, что и вызывает изменение цвета. 1

Также карамель может темнеть из-за кристаллизации сахара. 4 Если прекратить варить её слишком рано, когда кристаллы ещё не полностью растворились, они начнут образовываться снова при охлаждении. 4 Это приводит к тому, что карамель темнеет, а её текстура становится зернистой. 4

Ещё одна возможная причина — неравномерный нагрев сахара. 5 Из-за этого какие-то части оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. 5