Почему сахар темнеет при приготовлении карамельного соуса?

Сахар темнеет при приготовлении карамельного соуса из-за увеличения концентрации сахара при нагревании. otvet.mail.ru Происходит испарение воды, и концентрация сахара повышается, что и вызывает изменение цвета. otvet.mail.ru

Также карамель может темнеть из-за кристаллизации сахара. telegra.ph Если прекратить варить её слишком рано, когда кристаллы ещё не полностью растворились, они начнут образовываться снова при охлаждении. telegra.ph Это приводит к тому, что карамель темнеет, а её текстура становится зернистой. telegra.ph

Ещё одна возможная причина — неравномерный нагрев сахара. konditerhauz.ru Из-за этого какие-то части оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. konditerhauz.ru