Почему ржаной хлеб рекомендуют первые 15 минут выпекать при высокой температуре?

Ржаной хлеб рекомендуют первые 15 минут выпекать при высокой температуре, потому что это необходимо для образования прочной корки и сохранения формы хлеба. 3

При высокой температуре жар от печи быстро нагревает форму, которая в свою очередь быстро «схватывает хлеб» и не даёт ему опасть, когда тесто достигает температуры 35 °С и выше. 1