Несколько причин, по которым ржаное тесто может трескаться при выпечке:

• Недостаточная расстойка. 1 Тесто должно хорошо подняться перед посадкой в духовку, иначе корочка начнёт высыхать, а внутри заготовки останется много «подъёмной силы», которая и приведёт к разрывам. 3
• Скопление влаги или масла у стенок формы. 1 В местах, где скопилась влага, корка образовывается позже, дольше сохраняется подвижность, что при отсутствии эластичного каркаса приводит к трещинам. 1
• Неаккуратная формовка. 1 Ржаное тесто не эластичное, поэтому при выпечке, когда оно начинает увеличиваться в объёме, любая неровность, зазубрина, складочка и морщинка на поверхности теста приводит к трещине. 1
• Густая консистенция теста. 1 Густое тесто, даже подошедшее, сложно привести в порядок во время формовки. 1
• Неравномерное нагревание духовки. 2 Например, если духовка греет справа сильнее, а слева слабее. 2

Чтобы избежать появления трещин, рекомендуется убрать влагу, не брызгать на хлеб перед выпечкой, аккуратнее смазывать маслом стенки и поверхность хлеба. 1 Также можно обильно сбрызнуть водой из распылителя за 15–20 минут до готовности. 1