Несколько причин, по которым рыба при засолке может менять цвет на белый:

• Недостаток соли. 2 Если соли мало, рассол может побелеть. 2
• Влияние кислорода воздуха. 4 Ткани светлеют из-за кислорода воздуха, поэтому чтобы рыба дольше сохранилась, нужно исключить доступ воздуха и снизить температуру хранения. 4
• Распад красителя. 15 Например, если при засолке из рыбы вытек краситель, который в неё был добавлен. 5

Чтобы сохранить цвет рыбы при засолке, рекомендуется использовать крупную морскую соль, плотно накрыть рыбу пищевой плёнкой после посола и обеспечить вакуум, чтобы рыба не окислилась. 3

Также для некоторых видов рыбы, например горбуши, изменение цвета может быть связано с периодом нереста: в этот период она теряет часть пигмента гуанина, что и приводит к изменению цвета. 3