Ристретто нельзя варить дольше 15 секунд, потому что при таком времени приготовления некоторые вещества, придающие характерный аромат и вкус, не успевают экстрагироваться (выделиться). 3

Экстракция кофе происходит так: сначала соли, после кислоты, дальше сахара и напоследок — танины, отвечающие за горечь. 3 Танины в ристретто не попадают, поэтому напиток получается слаще и лишён типичной горечи эспрессо. 3

Однако есть исключение: если задать более мелкий помол, чем для стандартной порции эспрессо, то время пролива можно увеличить до 22–28 секунд при сохранении нужного объёма кофе на выходе и его крепости. 1 При этом помол должен быть достаточно мелким, чтобы увеличить время экстракции, но не настолько, чтобы забить фильтр. 1 В противном случае вкус и аромат будут искажены. 1