Добавление уксуса при приготовлении костного бульона рекомендуется по нескольким причинам:

• Улучшение внешнего вида бульона. 2 Яблочный уксус делает его прозрачным и аппетитным. 2
• Изменение вкуса. 2 Бульон становится приятно-кисловатым и насыщенным. 2
• Повышение полезности блюда. 2 Уксус извлекает из костей больше питательных веществ, чем при их обычной варке. 2 В частности, кислота в яблочном уксусе помогает извлечь из костей и соединительных тканей основной белок — коллаген, который придаёт костям прочность и эластичность. 2 Также уксус извлекает минералы из костей — кальций, магний, калий и железо. 2

Для приготовления костного бульона обычно используют натуральный яблочный уксус концентрацией 5% или лимонный сок. 1