Пряники называют сырцовыми, потому что при их приготовлении тесто не подвергается предварительной термообработке. 14

Для приготовления сырцовых пряников сахар с водой кипятят, убирают образовавшуюся пенку. 1 В полученный сироп добавляют масло, смесь хорошо размешивают, после чего дают ей остыть. 1 Слишком жидкий сироп уваривают до состояния тянущейся «толстой нитки». 1 В остывший состав добавляют пряности и яйца, всё перемешивают. 1 Затем засыпают просеянную и смешанную с содой муку. 1

Кроме того, в сырцовых пряниках содержится большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу. 5