Производители используют разное количество молочного жира в мороженом по нескольким причинам:

• Вкусовые и органолептические характеристики. 1 Молочный жир придаёт мороженому полноту вкуса и яркое ощущение сливочного вкуса. 1 Кроме того, мороженое с высоким содержанием жира обладает иными физическими показателями: более медленным плавлением жира по сравнению с кристаллами льда, что даёт дополнительное ощущение прохлады. 1
• Технология изготовления. 1 Применение большего количества жира в пломбире незначительно влияет на технологию его изготовления: гомогенизацию, то есть измельчение жировых частиц, проводят при меньшем давлении. 1 Это способствует формированию кремообразной консистенции продукта. 1
• Экономические факторы. 2 Дефицит и высокая стоимость молока заставляют производителей искать менее дефицитное и более дешёвое жировое сырьё для его замены. 2 В этом случае могут использоваться заменители молочного жира, например, специально созданные композиции. 1