Производители добавляют нитрит натрия в сосиски для двух целей:

1. Консервация. 14 Нитрит натрия защищает продукт от бактерий ботулизма и других вредоносных микроорганизмов, увеличивая срок хранения почти в два раза. 4
2. Фиксация окраски. 1 Вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не даёт ему окисляться. 1 Чем больше белка, тем ярче, розовее окраска готового продукта. 1

По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия, но производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм — этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта. 1