Производители добавляют глутамат натрия в соевый соус для улучшения вкуса и придания продукту вкуса умами. 45

Глутаминовая кислота, которая входит в состав глутамата, возбуждает рецептор 5-го вкуса на языке, создавая вкус умами. 2 Этот же процесс происходит, когда человек ест мясо, птицу, рыбу, сыры или другие белковые продукты, но в более мягком варианте. 2 Чтобы вкус был интенсивным, глутамат нужно вносить в блюдо дополнительно. 2

Кроме того, глутамат — это маркер любых белковых соединений: если блюдо содержит какие-то белки, то глутамат по определению будет там содержаться, то есть не обязательно добавлять его отдельно. 1