Прогорклый вкус у сливочного масла при хранении происходит из-за длительного хранения молока при низких температурах. 1 Во время этого процесса выделяются нативные и бактериальные липазы, под действием которых осуществляется гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот. 1

Кроме того, прогорклый вкус усиливается образующимися в процессе хранения альдегидами и кетонами. 1

Также к появлению прогорклого вкуса может приводить хранение сливочного масла при высокой температуре (как правило, выше +5–7 градусов). 2 В этом случае жиры в масле быстро окисляются, что приводит к образованию продуктов с неприятным вкусом. 2

Чем дольше хранилось масло, тем больше будут проявляться признаки окислительной порчи, даже в пределах установленного срока годности. 5