Прогоркание жиров в пищевых продуктах происходит под воздействием нескольких факторов: 1

• Кислород. 1 Воздействие кислорода вызывает окисление жиров и повреждение продуктов питания за счёт образования свободных радикалов. 1
• Микроорганизмы. 1 Многие микроорганизмы вырабатывают липазу, фермент, вызывающий расщепление липидов. 1
• Природные факторы. 1 Тепло, свет и температурный режим влияют на процесс окисления и являются источниками образования свободных радикалов. 1
• Микроэлементы. 1 Микроэлементы, такие как железо и цинк, могут ускорить процесс прогоркания. 1

Различают два вида прогоркания: 4

1. Биохимическое. 4 Свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). 4 Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. 24
2. Химическое. 4 Результат окисления жиров под действием кислорода, содержащегося в воздухе (автоокисление). 4