Почему происходит прогоркание жиров в пищевых продуктах?

Прогоркание жиров в пищевых продуктах происходит под воздействием нескольких факторов: www.geeksforgeeks.org

• Кислород. www.geeksforgeeks.org Воздействие кислорода вызывает окисление жиров и повреждение продуктов питания за счёт образования свободных радикалов. www.geeksforgeeks.org
• Микроорганизмы. www.geeksforgeeks.org Многие микроорганизмы вырабатывают липазу, фермент, вызывающий расщепление липидов. www.geeksforgeeks.org
• Природные факторы. www.geeksforgeeks.org Тепло, свет и температурный режим влияют на процесс окисления и являются источниками образования свободных радикалов. www.geeksforgeeks.org
• Микроэлементы. www.geeksforgeeks.org Микроэлементы, такие как железо и цинк, могут ускорить процесс прогоркания. www.geeksforgeeks.org

Различают два вида прогоркания: ru.wikipedia.org

1. Биохимическое. ru.wikipedia.org Свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). ru.wikipedia.org Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. min.urgau.ru ru.wikipedia.org
2. Химическое. ru.wikipedia.org Результат окисления жиров под действием кислорода, содержащегося в воздухе (автоокисление). ru.wikipedia.org