Профессиональные пекари предпочитают использовать живые дрожжи вместо сухих по нескольким причинам:

• Тесто с живыми дрожжами хорошо поднимается, держит форму и имеет приятный аромат. 1 Считается, что именно живым дрожжам под силу поднять сдобу, сухофрукты и орехи, которыми обильно начиняют тесто для куличей и другой пасхальной выпечки. 1
• Прессованные дрожжи быстро активируются, что обеспечивает более короткое время подъёма по сравнению с другими типами дрожжей. 3

Однако у живых дрожжей более низкий срок годности и они обязательно должны храниться в холодном месте. 1 В противном случае в них происходит процесс брожения и они портятся. 1

Сухие дрожжи, в свою очередь, не реагируют на частые перепады температур и не требуют низкой температуры для хранения, так как находятся в состоянии «сна» и самопроизвольного брожения у них не бывает. 1 Профессионалы рекомендуют использовать сухие дрожжи для приготовления простого дрожжевого теста, где нет много сливочного масла и яиц, а также сухофруктов и других ингредиентов, утяжеляющих подъём. 1