Несколько причин, по которым при жарке люля-кебаба на мангале фарш может сворачиваться с шампура:

• Плохое вымешивание фарша. 1 Если вымешать его плохо, внутри будет лишний воздух, который образует пространство внутри. 1 При нагреве углей жир будет плавиться и образовывать мясной сок, который способствует отваливанию фарша от шампура. 1
• Отсутствие отбивания фарша. 34 Во время отбивания в фарше образуются белковые нити, которые способствуют его склеиванию. 4 Отбивание также удаляет лишние пузырьки воздуха, делая фарш более плотным и однородным. 3
• Нанизывание на шампур без охлаждения фарша. 4 Свежеприготовленный фарш нужно положить в холодильник на два-три часа. 4 Так он будет лучше формироваться в «котлеты» и клеиться к шампуру. 4
• Неправильное нанизывание на шампур. 24 Формируя кебаб вокруг шампура, нужно следить за тем, чтобы мясо плотно прилегало к нему на концах. 3 Так у кебаба не будет возможности елозить туда-сюда и он не развалится. 3

Чтобы фарш крепко сидел на шампуре, также рекомендуется использовать специальные широкие шампуры для люля-кебаба. 4