Несколько причин, по которым при замораживании в мороженице могут образовываться крупные кристаллы льда:

• Заморозка происходит недостаточно быстро. 2 Чем дольше мороженое находится в размороженном состоянии, тем больше времени у влаги остаётся для образования кристаллов льда. 2
• Заморозка растаявшего мороженого. 1 В этом случае процесс происходит без смешивания и намного медленнее, поэтому образуются более крупные кристаллы льда. 1
• Недостаток сахара или жира. 2 Если этих ингредиентов недостаточно или один из них преобладает над другим, мороженое может свернуться или расслоиться при замораживании, что даёт кристаллам льда достаточно места для образования. 2

Чтобы избежать образования крупных кристаллов льда, рекомендуется перед приготовлением мороженого установить в морозильной камере самую низкую температуру, а после перемешивания как можно быстрее убрать продукт в морозилку. 2