Почему мороженое получается с кристалликами льда?

Кристаллики льда образуются из-за присутствия воды в составе мороженого. 13 В зависимости от состава десерта от 1/3 до 1/2 части воды в смеси находится в несвязанном виде. 3

Свободная вода превращается в кристаллики льда и образует каркас, на котором держатся жир и воздух. 13 Это позволяет мороженому держать форму и иметь воздушную структуру. 1

Размер кристаллов зависит от количества сахара: он снижает точку замерзания, из-за чего кристаллики получаются более мелкими. 13 Также на размер кристаллов влияет конечная температура фризерования: чем она ниже, тем мельче кристаллы. 3

Кроме того, количество кристаллов зависит от жирности мороженого: чем выше жирность смеси, тем меньше кристаллов в мороженом. 3