Кристаллы льда образуются в мороженом из-за присутствия воды. 1 Свободная вода из ингредиентов превращается в кристаллики льда и образует скелет, на котором держатся жир и воздух. 1 Это позволяет мороженому держать форму и иметь воздушную структуру. 1

Чтобы избежать образования кристаллов льда, можно попробовать следующее:

• Смешивать жидкий и сухой подсластители. 1 Сахар снижает точку замерзания, сохраняя кристаллики более мелкими. 1
• Нагревать кокосовые сливки, но не кипятить. 1
• Пробивать смесь блендером для лучшего объединения воды и жира. 1
• Добавлять крепкий алкоголь (по желанию). 1 Он препятствует кристаллизации. 1
• Первые несколько часов заморозки доставать смесь и помешивать ложкой или миксером, тем самым разбивая зародыши кристалликов. 1
• Не замораживать десерт повторно, вновь замороженные крошки-кристаллики слипаются в более крупные соединения. 1
• Переворачивать баночки с мороженым вверх дном при хранении в морозильнике, это предотвращает образование кристаллов льда на поверхности. 4

Также можно использовать добавку нанокристаллов целлюлозы, которая, по исследованиям учёных, предотвращает формирование кристалликов льда в мороженом. 89