Почему при взбивании зефирной массы важно избегать перегрева?

При взбивании зефирной массы важно избегать перегрева, потому что из-за высокой температуры агар, входящий в состав зефира, активизирует свои свойства, и масса начнёт быстро стабилизироваться. dzen.ru www.marybakery.ru

Оптимальная температура для работы с зефирной массой — 43–47 градусов. dzen.ru Если оставить её при комнатной температуре, то через 10–15 минут масса застынет. dzen.ru

Чтобы поддерживать нужную температуру, можно использовать, например, электрическую духовку, мультиварку с режимом подогрева, миксер с подогревом дежи или водяную баню. dzen.ru При работе с водяной баней нужно тщательно контролировать температуру, используя пирометр, и закрывать верхнюю часть дежи. dzen.ru