При взбивании зефирной массы важно избегать перегрева, потому что из-за высокой температуры агар, входящий в состав зефира, активизирует свои свойства, и масса начнёт быстро стабилизироваться. 23

Оптимальная температура для работы с зефирной массой — 43–47 градусов. 2 Если оставить её при комнатной температуре, то через 10–15 минут масса застынет. 2

Чтобы поддерживать нужную температуру, можно использовать, например, электрическую духовку, мультиварку с режимом подогрева, миксер с подогревом дежи или водяную баню. 2 При работе с водяной баней нужно тщательно контролировать температуру, используя пирометр, и закрывать верхнюю часть дежи. 2