Почему при выпечке из дрожжевого теста образуется пузырьчатая структура?

Пузырьчатая структура при выпечке из дрожжевого теста образуется благодаря двум факторам: www.seriouseats.com

1. Механическое введение воздуха в тесто при замешивании. www.seriouseats.com Это запускает процесс аэрации, создавая места для образования более крупных пузырьков по всему тесту. www.seriouseats.com
2. Выделение углекислого газа дрожжами. otvet.mail.ru www.seriouseats.com Растворенные молекулы CO2 диффундируют через воду в тесте. www.seriouseats.com Когда они сталкиваются с неровностями в массе теста (например, различной формой гранул крахмала, примесями в тесте и кусочками соли), то собираются и группируются, образуя мельчайшие пузырьки. www.seriouseats.com

Каждый из пузырьков воздуха, образующихся во время замешивания, потенциально может превратиться в более крупную ячейку в мякише, поскольку он расширяется во время расстойки и выпечки. vk.com