Почему при выпечке хлеба припек имеет большое значение?

Припёк имеет большое значение при выпечке хлеба, потому что он показывает, насколько увеличился вес готового изделия по сравнению с затраченной на него мукой. food.ru

Вес муки, которая пошла на приготовление теста, считается за 100%, а всё, что добавляется сверх этой отметки (дрожжи, соль, сахар, вода), и есть припёк. food.ru Например, если при затрате 600 г муки готовая буханка стала весить 700 г, значит, припёк составил 100 граммов, или 16%. food.ru

Припёк того или иного теста тем выше, чем больше в него вводится дополнений и воды. kartaslov.ru Также на припёк влияет качество муки: высококачественная клейковина при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной. kartaslov.ru