Потемнение фруктов и овощей при термической обработке происходит из-за окисления, которое возникает из-за взаимодействия содержащегося в клетках фермента полифенолоксидазы (тирозиназы) с кислородом воздуха. 24

Эта реакция окрашивает продукты в коричневый цвет. 4 Скорость и глубина окисления зависят от соотношения отдельных компонентов, состава взаимодействующих продуктов, температуры, pH среды и влажности. 3

Некоторые примеры потемнения фруктов и овощей при термической обработке:

• Хлорофилл зелёных листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. 5
• Пигменты свёклы приобретают бурый цвет. 5 Для сохранения цвета свёклы при тепловой обработке создают кислую среду и повышенную концентрацию отвара. 5
• Овощи белого цвета приобретают кремовый оттенок за счёт образования новых красящих веществ — флавонов. 5
• Сахар при нагревании свыше 150–160 °С распадается с образованием новых тёмноокрашенных веществ. 5 Этот процесс распада сахара называется карамелизацией. 5