Почему при термической обработке происходит потемнение фруктов и овощей?

Потемнение фруктов и овощей при термической обработке происходит из-за окисления, которое возникает из-за взаимодействия содержащегося в клетках фермента полифенолоксидазы (тирозиназы) с кислородом воздуха. grandkulinar.ru www.recipetips.com

Эта реакция окрашивает продукты в коричневый цвет. www.recipetips.com Скорость и глубина окисления зависят от соотношения отдельных компонентов, состава взаимодействующих продуктов, температуры, pH среды и влажности. www.bolshoyvopros.ru

Некоторые примеры потемнения фруктов и овощей при термической обработке:

• Хлорофилл зелёных листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. alternativa-sar.ru
• Пигменты свёклы приобретают бурый цвет. alternativa-sar.ru Для сохранения цвета свёклы при тепловой обработке создают кислую среду и повышенную концентрацию отвара. alternativa-sar.ru
• Овощи белого цвета приобретают кремовый оттенок за счёт образования новых красящих веществ — флавонов. alternativa-sar.ru
• Сахар при нагревании свыше 150–160 °С распадается с образованием новых тёмноокрашенных веществ. alternativa-sar.ru Этот процесс распада сахара называется карамелизацией. alternativa-sar.ru