Почему при смешивании сыра и воды с крахмалом соус качо э пепе приобретает особую кремообразную текстуру?

Соус качо э пепе приобретает кремообразную текстуру благодаря свойству крахмала обволакивать частицы сыра и препятствовать их слипанию. food.ru

При добавлении в горячую воду белки сыра сворачиваются и слипаются в комки. food.ru Крахмал смягчает этот эффект, связываясь с белками сыра и уменьшая их взаимодействие. naukatv.ru

Для достижения идеальной текстуры соуса важно соблюдать соотношение крахмала и сыра: концентрация крахмала должна составлять 2–3% от веса сыра. naukatv.ru habr.com