Почему при смешивании сыра и воды с крахмалом соус качо э пепе приобретает особую кремообразную текстуру?

Соус качо э пепе приобретает кремообразную текстуру благодаря свойству крахмала обволакивать частицы сыра и препятствовать их слипанию. 2

При добавлении в горячую воду белки сыра сворачиваются и слипаются в комки. 2 Крахмал смягчает этот эффект, связываясь с белками сыра и уменьшая их взаимодействие. 1

Для достижения идеальной текстуры соуса важно соблюдать соотношение крахмала и сыра: концентрация крахмала должна составлять 2–3% от веса сыра. 13