Почему при приготовлении котлетной массы нельзя долго выбивать фарш?

Фарш для котлет нельзя долго выбивать, потому что это приводит к уплотнению массы. www.gastronom.ru

Когда мясо рубится через мясорубку или ножами, тонкие мясные волокна становятся как кисточки и разрыхляют фарш. www.gastronom.ru При отбивании эти волокна вновь цепляются друг за друга, и вместо сочных, пушистых котлет получается плотный фарш, похожий на сосиску. www.gastronom.ru

Для котлет достаточно просто хорошо вымесить фарш и оставить его на пару часов в холодильнике. aif.by