Разрушение некоторых витаминов при пастеризации происходит из-за чувствительности витаминов к тепловой обработке. 4

Степень разрушения зависит от температуры, продолжительности нагревания и способа обработки. 4 Некоторые факторы, влияющие на этот процесс:

• Присутствие кислорода. 4 Если нагревать молоко до 100–110 °С без кислорода, то витаминный состав сохраняется, в том числе хрупкий витамин C. 4
• Окислительно-восстановительные условия в молоке. 2 Тепловая обработка приводит к денатурации белков, что сопровождается изменением окислительно-восстановительного потенциала. 2 Это может привести к окислению некоторых витаминов, например аскорбиновой кислоты (витамина C). 2

В частности, при пастеризации полностью разрушаются витамины B6 и B12. 3 Также снижается концентрация витаминов B12 и Е, но увеличивается содержание витамина A. 5