Почему при пастеризации происходит разрушение некоторых витаминов?

Разрушение некоторых витаминов при пастеризации происходит из-за чувствительности витаминов к тепловой обработке. scienceforum.ru

Степень разрушения зависит от температуры, продолжительности нагревания и способа обработки. scienceforum.ru Некоторые факторы, влияющие на этот процесс:

• Присутствие кислорода. scienceforum.ru Если нагревать молоко до 100–110 °С без кислорода, то витаминный состав сохраняется, в том числе хрупкий витамин C. scienceforum.ru
• Окислительно-восстановительные условия в молоке. cyberleninka.ru Тепловая обработка приводит к денатурации белков, что сопровождается изменением окислительно-восстановительного потенциала. cyberleninka.ru Это может привести к окислению некоторых витаминов, например аскорбиновой кислоты (витамина C). cyberleninka.ru

В частности, при пастеризации полностью разрушаются витамины B6 и B12. www.dailykos.com Также снижается концентрация витаминов B12 и Е, но увеличивается содержание витамина A. cgon.rospotrebnadzor.ru