Почему при кипячении молока образуется пенка на поверхности

Пенка образуется при кипячении молока из-за денатурации белков молочной сыворотки (лактальбуминов и β-лактоглобулина). 3

Процесс происходит так: при температуре около 50 °С в молоке начинается свёртывание белка казеина. 12 Молекулы белка меняют свою структуру и приобретают другой вид, при этом они всплывают на поверхность жидкости и образуют пенку. 12

С увеличением температуры (от 55 до 80 °С) в молоке начинают свёртываться и другие белки, например, альбумин, и пенка становится всё более толстой. 12

Образовавшаяся на поверхности жидкости плёнка содержит, помимо денатурированного белка, свободный казеин, жир и другие вещества, которые высыхают в результате испарения воды. 3