Почему при избыточной выжимке мясной массы она теряет пышность?

Возможно, имелось в виду приготовление фарша для котлет. Есть несколько причин, почему при избыточной выжимке или других действиях с мясной массой она может потерять пышность:

• Избыточное отбивание или похлопывание. dzen.ru Такие действия приводят к уплощению котлет и лишению пышности, особенно если в фарш добавлено достаточное количество яиц и хлеба. dzen.ru
• Слишком мелкий помол. dzen.ru lgz.ru Из-за него фарш становится жидким, а котлеты — плотными и плоскими. dzen.ru lgz.ru
• Переизбыток белка. lgz.ru Белок при термообработке «склеивает» массу, из-за чего теряется сочность и пышность. lgz.ru
• Использование блендера. lgz.ru Если слишком мелко порубить мясо, появится лишний сок, и фарш станет жидковатым. lgz.ru

Чтобы избежать проблем с пышностью, рекомендуется вымешивать фарш силиконовой лопаткой или ложкой, а готовый фарш не отбивать. m.ok.ru lgz.ru