При использовании маринада стоит учитывать содержание соли в других ингредиентах, потому что соль необходима для приготовления основных приправ и удержания влаги. 1

Соль частично растворяет белки в мясе, так что они не так сильно сжимаются при приготовлении. 1 Если белки не сжимаются так сильно, в мясе остаётся больше воды, поэтому оно получается сочнее и нежнее. 1

Кроме того, соль вытягивает лишнюю воду из мяса по принципу осмоса, оставляя внутри мяса более концентрированный «бульон», уплотняет волокна и повышает таким образом теплопроводность, что в итоге положительно влияет на время приготовления мяса и на процесс — менее водянистый кусок не варится, а именно жарится на углях. 3