Почему появляются карамельные капли на поверхности творожного десерта?

Карамельные капли на поверхности творожного десерта, например пирога «Слёзы ангела», появляются из-за перепада температур. www.newsinfo.ru

Процесс происходит так: смесь сахара со взбитыми яичными белками, помещённая в горячую духовку, поднимается. nsportal.ru При нагревании вода из смеси испаряется, расширяются и другие газы, содержащиеся в яичных белках. nsportal.ru Белковая сеть, окружающая пузырьки газа, ещё довольно слабая, поэтому суфле набухает и поднимается. nsportal.ru

При охлаждении суфле сжимается. nsportal.ru Содержащиеся в нём газы также сжимаются, а белковая сеть в суфле становится плотной. nsportal.ru Благодаря этому эффекту вытягивается как можно больше сахара и превращается в карамельные капельки. nsportal.ru

Чем длительнее происходит охлаждение, тем больше проявляется капелек. nsportal.ru