Возможно, имелось в виду, почему постная шарлотка без яиц может получаться менее пышной, чем традиционная шарлотка с яйцами.

Яйца связывают тесто пирога, придают ему объём, пышность и лёгкость. 1 В постной шарлотке вместо яиц используют другие ингредиенты, например винный или яблочный уксус и пекарскую соду. 1 Уксус укрепляет белок, который содержится в муке, и тесто связывается без яиц, а потом поднимается за счёт соды. 1

Чтобы сделать постную шарлотку более пышной, можно использовать сильногазированную воду — углекислый газ поможет сделать тесто лёгким и пористым. 2 Также для более воздушной текстуры можно добавить в тесто лимонный сок, чтобы погасить соду и сделать выпечку мягче. 2