Несколько причин, по которым после тепловой обработки капуста становится мягче:

• Длительная термическая обработка. 2 Молодую капусту нужно тушить около 15 минут, а старым кочанам, которые хранились всю зиму, требуется более длительная термическая обработка — до 40 минут. 2
• Правильная подготовка. 1 Капусту не нужно тонко нарезать, нарезка не должна быть короткой. 1 Также полезно обмять её с щепоткой соли, чтобы капуста пустила сок и не оседала в кастрюле или сковороде. 1
• Использование жидкости. 1 При жарке и тушении нужно следить, чтобы овощ не пригорел, при необходимости доливать в сковороду воду. 2 Жидкость должна едва покрывать капусту. 1
• Добавление кислоты. 1 Она не даст капусте развариться и поможет сохранить приятную консистенцию. 1 Например, томат нужно добавлять тогда, когда капуста размягчилась, но ещё не готова. 1

Также сделать капусту мягче можно, если перед приготовлением замочить её в тёплой воде или слегка размять руками. 4