Почему после тепловой обработки капуста становится мягче?

Несколько причин, по которым после тепловой обработки капуста становится мягче:

• Длительная термическая обработка. www.edimdoma.ru Молодую капусту нужно тушить около 15 минут, а старым кочанам, которые хранились всю зиму, требуется более длительная термическая обработка — до 40 минут. www.edimdoma.ru
• Правильная подготовка. dzen.ru Капусту не нужно тонко нарезать, нарезка не должна быть короткой. dzen.ru Также полезно обмять её с щепоткой соли, чтобы капуста пустила сок и не оседала в кастрюле или сковороде. dzen.ru
• Использование жидкости. dzen.ru При жарке и тушении нужно следить, чтобы овощ не пригорел, при необходимости доливать в сковороду воду. www.edimdoma.ru Жидкость должна едва покрывать капусту. dzen.ru
• Добавление кислоты. dzen.ru Она не даст капусте развариться и поможет сохранить приятную консистенцию. dzen.ru Например, томат нужно добавлять тогда, когда капуста размягчилась, но ещё не готова. dzen.ru

Также сделать капусту мягче можно, если перед приготовлением замочить её в тёплой воде или слегка размять руками. www.allrecipes.com