Вкус сала портится при неправильном хранении, например, если кусок долго лежал в тепле. 14 В таких условиях жир начинает прогоркать, цвет сала снаружи становится интенсивно жёлтым и появляется специфический запах прогорклости. 1

Также, если сало приготовлено не качественно, то при таком хранении внутренний слой протухнет, начнут развиваться гнилостные бактерии. 1 Возможно развитие и более опасных бактерий, например, ботулизма. 1

Ещё одна причина порчи сала — слишком долгое хранение (от года и более). 4 В этом случае также появляется характерный привкус старого жира. 1

Чтобы избежать порчи сала, рекомендуется хранить его в холоде, в сухости, полностью покрыв солью. 3