Почему перекисное число масла влияет на его прогорклость?

Перекисное число масла влияет на его прогорклость, потому что оно показывает количество перекисей в жире и позволяет определить, насколько далеко продвинулись реакции прогорклости за время хранения. www.geeksforgeeks.org studfile.net

В свежем жире перекиси отсутствуют, но при доступе воздуха они появляются сравнительно быстро. studfile.net Под действием перекисей и гидроперекисей (первичных продуктов окисления) происходит дальнейший распад жирных кислот и образование вторичных продуктов окисления: альдегидов, кетонов и других неприятных на вкус и запах веществ, вследствие чего жир прогоркает. studfile.net

Особенно активно процессы окисления протекают на свету и при прямом контакте с воздухом. testslab.ru