Жабры у рыбы нужно удалять перед варкой, чтобы избежать горечи в бульоне. 14 Их основная функция — фильтрация воды от вредных примесей, и они задерживают и накапливают ненужные организму рыбы вещества. 1

Также на жабрах живут бактерии и паразиты. 1 Когда рыба попадает на открытый воздух, тонкий слой защитной слизи, которым покрыты жабры, начинает высыхать, а бактерии плодятся и выделяют продукты жизнедеятельности. 1 Эти вещества и дают неприятный запах, который исходит от испорченной рыбы. 1

Удаление глаз у рыбы перед варкой — дело личное, острой необходимости в этом нет, разве что из эстетических соображений. 1 Однако некоторые утверждают, что глаза делают бульон мутным. 1