Почему овсяный хлеб имеет плотную структуру?

Овсяный хлеб может иметь плотную структуру по нескольким причинам:

• Отсутствие пшеничной клейковины. 2 Если хлеб готовят только из овсяной муки, он будет плотнее и менее воздушным, так как в нём отсутствует пшеничная клейковина, необходимая для подъёма теста. 2
• Способ обработки овсяных хлопьев. 2 Хлопья старого образца, как правило, в большей степени сохраняют свою текстуру и вкус, поэтому хлеб из них получается более густым по консистенции. 2
• Количество муки. 1 Если в тесте мало муки, то хлеб будет плотным и грубоватым, так как овсяные хлопья при выпечке быстро теряют жидкость и становятся хрупкими. 1

На текстуру овсяного хлеба также влияет помол хлопьев: если использовать хлопья тонкого помола, для быстрого приготовления, то тесто хорошо поднимается и хлеб получается мягким, а если хлопья для длительной варки, то они мешают тесту подняться, и хлеб получается более плотным. 1