Охлаждённая рыба портится быстрее мяса животных из-за разницы в среде обитания и метаболизме. 1

Наземные теплокровные животные, такие как коровы, куры и свиньи, живут в тёплой среде, и у них соответствующий этому метаболизм. 1 Если их мясо положить в холодильник, то действие ферментов и бактерий существенно замедлится. 1

Рыба же обитает в воде с низкими температурами. 12 Некоторые виды арктических или глубоководных рыб проводят большую часть своей жизни в воде, где температура не сильно выше точки замерзания. 1 По сравнению с этим 4 °С среднестатистического холодильника — несерьёзная температура. 1

Кроме того, в жировой ткани рыбы больше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе. 4 Такие жиры имеют неправильную структуру, что делает их жидкими и биологически полезными при низких температурах, но также более восприимчивыми к воздействию кислорода, что ускоряет порчу. 2