Почему нитритная соль помогает сохранить цвет мяса при запекании?

Нитритная соль помогает сохранить цвет мяса при запекании, потому что вступает в реакцию с миоглобином и делает его устойчивым к воздействию высоких температур. belta.by

В сыром виде мясо обычно бывает розового или красного цвета — за это отвечает белок миоглобин. belta.by Насыщенность цвета зависит от количества миоглобина в мышцах — чем больше они работают, тем насыщеннее цвет. belta.by Однако при термической обработке миоглобин распадается, и мясо становится серым. belta.by

Нитрит натрия взаимодействует с миоглобином и образует нитрозомиоглобин, который устойчив к высоким температурам. m.ok.ru