Точное соотношение крахмала и сыра при приготовлении качо э пепе необходимо, чтобы соус получился кремообразным и гладким, без комков и расслоения. 3

Это связано с тем, что крахмал смягчает эффект слипания белков сыра, которые меняются свою структуру и слипаются при нагревании. 1 Если крахмала меньше 1% от веса сыра, сыр не растворяется, а собирается в комки. 2 Если крахмала больше 4%, соус затвердевает после остывания. 2

Согласно исследованиям, оптимальное соотношение крахмала к сыру — от 2% до 3%. 14