Почему необходимо точное соотношение крахмала и сыра при приготовлении качо э пепе?

Точное соотношение крахмала и сыра при приготовлении качо э пепе необходимо, чтобы соус получился кремообразным и гладким, без комков и расслоения. habr.com

Это связано с тем, что крахмал смягчает эффект слипания белков сыра, которые меняются свою структуру и слипаются при нагревании. wi-fi.ru Если крахмала меньше 1% от веса сыра, сыр не растворяется, а собирается в комки. www.gismeteo.ru Если крахмала больше 4%, соус затвердевает после остывания. www.gismeteo.ru

Согласно исследованиям, оптимальное соотношение крахмала к сыру — от 2% до 3%. wi-fi.ru www.yahoo.com