Почему ненасыщенные жирные кислоты склонны к прогоркланию?

Ненасыщенные жирные кислоты склонны к прогорканию из-за особенностей их структуры: наличие двойных связей в молекулах делает их изогнутыми, что препятствует плотной упаковке и делает более подвижными. vitamanual.ru

Прогоркание жиров происходит в результате накопления в них низкомолекулярных продуктов: альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот. studizba.com В этом случае жир приобретает прогорклый вкус и неприятный запах. studizba.com

Прогоркание может происходить вследствие химических и биохимических процессов: studizba.com

• Химическое прогоркание происходит под действием кислорода воздуха. studizba.com ru.wikipedia.org В жире накапливаются свободные жирные кислоты, увеличивается перекисное число, образуются летучие карбонильные соединения — альдегиды и кетоны. studizba.com
• Биохимическое прогоркание протекает с участием ферментов плесеней. studizba.com В результате β-окисления свободных жирных кислот образуются кетокислоты и метилалкилкетоны. studizba.com

Прогоркание ускоряется в присутствии металлов, на свету, при повышении температуры и при наличии микроорганизмов. vitamanual.ru