Ненасыщенные жирные кислоты склонны к прогорканию из-за особенностей их структуры: наличие двойных связей в молекулах делает их изогнутыми, что препятствует плотной упаковке и делает более подвижными. 5

Прогоркание жиров происходит в результате накопления в них низкомолекулярных продуктов: альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот. 1 В этом случае жир приобретает прогорклый вкус и неприятный запах. 1

Прогоркание может происходить вследствие химических и биохимических процессов: 1

• Химическое прогоркание происходит под действием кислорода воздуха. 12 В жире накапливаются свободные жирные кислоты, увеличивается перекисное число, образуются летучие карбонильные соединения — альдегиды и кетоны. 1
• Биохимическое прогоркание протекает с участием ферментов плесеней. 1 В результате β-окисления свободных жирных кислот образуются кетокислоты и метилалкилкетоны. 1

Прогоркание ускоряется в присутствии металлов, на свету, при повышении температуры и при наличии микроорганизмов. 5