Передерживать сахар на огне при приготовлении конфет нельзя, потому что это может привести к тому, что сахар начнёт гореть. 13 В результате карамель приобретёт неприятную горечь, которая распространится на всю порцию. 1

Также передержка сахара на огне может вызвать засахаривание карамели. 1 При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. 1 Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. 1

Чтобы избежать проблем, рекомендуется не передерживать сахар на плите и убирать сотейник с огня, как только у сахара появится яркий янтарный оттенок. 1

Ещё одна причина, по которой не следует использовать посуду с тонким дном, — неравномерное плавление сахара. 1 В такой посуде сахар плавится неравномерно: к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. 1 В итоге, когда весь сахар растапливается, часть сахара из центра передерживается на огне и приобретает горечь, которая распространяется на всю порцию карамели. 1